つるむらさきの扱い方｜レシピ・選び方・保存
独特のぬめりと厚みのある葉が持ち味の夏野菜がつるむらさきです。下ゆでの時間と水気の切り方、和え物や汁物に広げるつるむらさきレシピの方向をお話しします。
先生の一言
- 葉に厚みと張りがあり、濃い緑色のものを選びます。しおれたものは香りとぬめりが弱くなります。
- 茎が細めで、太くなりすぎていないものが食べやすい目安です。太い茎は筋が残ります。
- 切り口が乾いて茶色くなっていないか確認します。みずみずしい切り口が新しさの目安です。
旬の時期
6月〜9月
保存方法
ポイントは湿らせて立てて置くことです。湿らせたキッチンペーパーで根元を包み、保存袋に入れて冷蔵庫の野菜室に立てておくと3〜4日が目安。ゆでてから水気を絞り、小分けにして冷凍すれば3週間ほど持ちます。
下ごしらえ
- 葉と茎を分けます。火の通りが違うので、茎を先に30秒ゆでてから葉を加えます。
- ゆで時間は合計1分半ほど。ゆですぎるとぬめりが流れ、葉の色も落ちます。
- ゆでたら冷水に取り、手で押すようにしっかり水気を絞ります。水が残ると和え衣が薄まります。
つるむらさきを使った料理
- つるむらさきのおひたし
- ごま和え
- みそ汁の具
- 納豆と混ぜた和え物
- 豚肉との炒め物
- 天ぷら
- スープの青み
- 刻んでとろろと合わせた和え物
カロテンやカルシウム、食物繊維を含みます。
講師への質問
- 独特の青くささが気になるときはどうすればいいですか
- ゆでてから調理してください。ごま油やごまだれ、みそなど香りの強い調味料と合わせると和らぎます。
- ぬめりを生かしたいときはどうすればいいですか
- ゆで時間を短めにし、細かく刻んでください。刻むほどぬめりが出ます。納豆やとろろと合わせるとよくなじみます。
- 茎が固いときはどうすればいいですか
- 下から5cmほどを切り落とし、残りは斜め薄切りにしてください。葉より30秒早くゆでると口当たりがそろいます。