烏骨鶏の扱い方｜レシピ・選び方・保存
黒い皮膚と白い羽毛が特徴の鶏で、身は締まって旨みが濃いのが持ち味です。烏骨鶏は肉も卵も流通量が少なく、扱う機会があれば、じっくり煮出して汁ごといただくのが向いています。
先生の一言
- 肉は皮の色が濃く均一で、身に張りがあり、ドリップの少ないものを選んでください。
- 卵は殻に張りがあり、持ったときにずっしり重いものが新しい目安です。
- 冷凍で流通することが多いので、袋の中に霜が多く付いていないものを選びます。
旬の時期
通年（卵は産卵数が少なく、時期により入手しにくいことがあります）
保存方法
生の肉はドリップを拭いてラップで包み、冷蔵の一番冷たい場所で2日が目安です。すぐ使わないなら小分けにして冷凍し、2〜3週間で使い切ってください。卵は冷蔵で2週間が目安です。
下ごしらえ
- 骨付きのままたっぷりの湯で1分下ゆでし、流水で汚れを洗い流してください。汁が澄みます。
- 身が締まっているので、弱火で50分以上ゆっくり煮ると柔らかくなります。
- 卵は白身に粘りがあります。溶くときはこし器を通すと、料理に混ざりやすくなります。
烏骨鶏を使った料理
- 参鶏湯
- 鶏の水炊き
- 薬味を効かせたスープ
- 炊き込みご飯
- 茶碗蒸し
- 卵かけではなく加熱したオムレツ
- 煮込みうどんの具
たんぱく質を含む鶏肉と卵です。特定の効能をうたうものではありません。
講師への質問
- 普通の鶏肉との使い分けはどうすればいいですか
- 身が締まって歯ごたえがあり、煮出したときの旨みが濃く出ます。炒め物より、時間をかけて煮る料理に向きます。
- 火の通し方はどうすればいいですか
- 骨付きなら弱火で50分以上が目安です。中心まで完全に火を通し、赤みが残らないことを必ず確かめてください。
- 卵はどう使えばいいですか
- 数が少なく貴重なので、味が分かる料理に。茶碗蒸しやプリンなど、中心まで火を通す調理が向きます。