梅の扱い方｜レシピ・選び方・保存
初夏の店先に青い実が並ぶと、そろそろだと台所が動き出します。梅は漬ける・煮る・干すと手のかけ方で顔が変わる果実で、家庭で試せる梅レシピの幅は思いのほか広いものです。
先生の一言
- 梅酒や梅シロップには、傷がなく固く締まった青梅を。指で押してへこむものは避けてください
- 梅干しには黄色く色づいて甘い香りが立った完熟梅を。青いものは皮が破れやすくなります
- 粒の大きさがそろっているものを選ぶと、漬かり具合が均一になります
旬の時期
5月下旬〜7月上旬
保存方法
青梅は届いたその日か翌日までに仕込むのが基本で、常温に置くと数日で追熟して用途が変わります。すぐ使えない場合は洗って水気を拭き、保存袋で冷凍すれば3か月ほどもち、凍ったままシロップにも使えます。
下ごしらえ
- たっぷりの水に2時間つけてアクを抜きます。完熟梅は30分ほどで十分です
- 竹串でへたを一つずつ取り除きます。残すと雑味の元になります
- 水気を清潔な布で完全に拭き取ります。水が残るとカビの原因になります
梅を使った料理
- 梅シロップ
- 梅酒
- 梅干し
- 梅ジャム
- カリカリ梅
- 梅の甘露煮
- 梅肉あえ
- 梅きゅうり
梅にはクエン酸などの有機酸やカリウムを含みます。
講師への質問
- 青梅と完熟梅はどう使い分ければいいですか
- 固い青梅はシロップや梅酒、香りの立つ完熟梅は梅干しやジャム向きです。迷ったら香りをかいで、甘い香りがすれば完熟です。
- 梅はそのままかじってもいいですか
- 青い実は種のまわりに苦みのある成分があるため、加工せずに食べるのは避けてください。漬ける、煮るなど手を入れてから楽しみます。
- カビが出たときはどうすればいいですか
- 見つけたらその部分を取り除き、容器と道具を消毒し直します。水気が残っていたことが多いので、次回は拭き取りを丁寧にしてください。