海魚の扱い方｜レシピ・選び方・保存
海魚は、旬が回るたびに違う顔を見せてくれる食材です。鮮度の見分け方から下ごしらえ、火の通し方まで、台所で迷わないための目安をお伝えします。
先生の一言
- 目が澄んで盛り上がり、えらの内側が鮮やかな赤いものを選びます。
- 身に指で触れて弾力が戻るもの、腹がしっかりしているものが良品です。
- 切り身は血合いの色が濃く、パックに水が出ていないものを選んでください。
旬の時期
通年、種類により旬が異なります
保存方法
買ったその日に内臓とえらを取り、水気を拭いてラップで包み、冷蔵庫のいちばん冷たい場所で1〜2日が目安です。使い切れないときは下味をつけて一切れずつ冷凍すれば、2〜3週間もちます。
下ごしらえ
- うろこは尾から頭に向けて包丁の背でこすり、流水で洗い流します。
- 塩をふって10分置き、出た水気を拭き取ると生臭さが抜けます。
- 霜降りにするなら熱湯を回しかけてすぐ冷水に取り、残ったうろこと血合いを洗います。
海魚を使った料理
- 塩焼き
- 煮付け
- 味噌煮
- ムニエル
- 南蛮漬け
- あら汁
- フライ
- 西京焼き
たんぱく質と脂質を含み、青魚には脂肪酸が多く含まれます。
講師への質問
- 生臭さが気になるときはどうすればいいですか
- 塩をふって10分置き、出た水気を拭いてください。それでも気になるなら熱湯を回しかけて冷水に取ります。
- 焼き加減はどうすればいいですか
- 必ず中心まで火を通してください。切り身なら中火で片面5分、返して3〜4分が目安です。
- 冷凍したものはどう使えばいいですか
- 冷蔵庫で半日かけて解凍し、水気を拭いてから調理します。急ぐときは凍ったまま煮付けにしても構いません。