うるめいわしの扱い方｜レシピ・選び方・保存
目が大きく、うるんだように見えることから名がついたうるめいわし。まいわしより脂が控えめで身が締まり、干物にすると持ち味がはっきり出る魚です。丸干しでおなじみの、滋味のある食材です。
先生の一言
- 生のものは目が澄んで盛り上がり、体の銀色が曇っていないものを選びます。
- 腹がしっかりしていて崩れていないものが、時間のたっていない目安です。
- 丸干しは表面に白い粉のような塩が浮きすぎていないもの、身に張りのあるものを選びます。
旬の時期
10月〜2月（丸干しは通年）
保存方法
結論から言えば、生は買った日に処理してください。冷蔵で1日が目安、下処理して冷凍すれば2週間ほど持ちます。丸干しは袋のまま冷蔵で1週間、長く置くなら一尾ずつ包んで冷凍で1か月が目安です。
下ごしらえ
- 頭を落として腹を開き、内臓と血合いを流水で洗い落とします。
- 手開きにするときは、親指を背骨に沿わせて尾に向かって開きます。
- 塩をふって10分おき、出た水気をふくと臭みが和らぎます。
うるめいわしを使った料理
- 丸干しの網焼き
- 煮つけ
- つみれ汁
- 南蛮漬け
- しょうが煮
- かば焼き
- 梅煮
- 手開きの天ぷら
たんぱく質と、カルシウム、ビタミンDを含みます。
講師への質問
- 丸干しの焼き方はどうすればいいですか
- グリルを予熱し、中火で片面4分、裏返して3分が目安です。焦げやすいので途中で確かめてください。焼く前に酒をさっとふると身がふっくらします。
- 小骨が気になるときはどうすればいいですか
- 圧力鍋で煮るか、酢を加えて長めに煮てください。煮汁に酢大さじ1を加え、弱火で40分煮ると骨まで食べやすくなります。
- まいわしとの違いはどう使い分ければいいですか
- 脂の量で選んでください。うるめいわしは脂が控えめで干物や煮つけ向き、まいわしは脂が多く塩焼きやつみれ向きです。