わけぎの扱い方｜レシピ・選び方・保存
青ねぎより甘く、玉ねぎのような丸みのある香りが持ち味です。わけぎはねぎと玉ねぎの仲間が掛け合わさった野菜で、根元がふくらんでいるのが見分け方。わけぎレシピの定番、ぬたの下ごしらえも合わせてお伝えします。
先生の一言
- 根元がぷっくりふくらみ、白から緑への移り変わりがはっきりしているものを選びます。
- 葉先までぴんと張り、折れや黄変がないものが新しいです。
- 束ねられた太さがそろっているほうが、ゆで加減をそろえやすくなります。
旬の時期
3月〜4月と10月〜11月
保存方法
湿らせた紙で根元を包み、袋に入れて野菜室に立てて置けば3〜4日。長く置くなら、ゆでて水気を絞り、3cmに切って冷凍すれば約1か月です。生のまま刻んで冷凍しても薬味に使えます。
下ごしらえ
- 根元の白い部分と緑の葉で火の通りが違うので、切り分けてから使います。
- ゆでるときは白い部分を先に30秒、そのあと緑を入れて30秒。合わせて1分が目安です。
- ゆでたら水にさらさず、まな板の上で端から包丁の背でしごき、内側のぬめりを押し出します。
わけぎを使った料理
- わけぎのぬた
- 味噌汁の実
- 薬味の小口切り
- 卵とじ
- 炒め物の彩り
- お好み焼きの具
- チヂミ
カロテンとビタミンCを含みます。
講師への質問
- ぬたを作るときのぬめりはどうすればいいですか
- ゆでたあと、根元から葉先に向けて包丁の背でしごいてください。中のぬめりが出て、酢味噌がよくからむようになります。
- 青ねぎとの違いは何ですか
- わけぎは根元が球状にふくらみ、香りが穏やかで甘みがあります。青ねぎより辛味が弱いので、加熱せずそのまま和え物にできます。
- ゆで時間はどうすればいいですか
- 合わせて1分です。白い部分を先に30秒、緑を足して30秒。ゆですぎるとぬめりだけが残り、歯ざわりがなくなります。