やげん軟骨の扱い方｜レシピ・選び方・保存
やげん軟骨は鶏の胸元にある平たい軟骨で、コリコリとした歯ざわりが何よりの楽しみです。薄皮の外し方から下味の付け方まで、唐揚げや炒め物に広げるやげん軟骨レシピの組み立てをお話しします。
先生の一言
- 白くつやがあり、赤みが差していないものを選んでください。うっすらピンクがかったものは鮮度が落ちています。
- 厚みがそろったパックを選ぶと火の通りが均一になります。大小が混ざると加熱時間がばらつきます。
- ドリップがたまっていないものが確実です。パックの底に赤い水分が出ているものは避けてください。
旬の時期
通年
保存方法
結論から申しますと、買った日か翌日に使い切るのが安心です。使い切れない分は下味を付けて一食分ずつ包み、冷凍で2〜3週間を目安にしてください。
下ごしらえ
- まわりの薄い肉と筋を包丁の先で削ぐと、食感がそろいます。削いだ肉はつくねに混ぜてください。
- 縦半分に切ると火が通りやすく、噛み切りやすくなります。厚いものは斜めに薄く入れてください。
- 酒と塩で10分ほど下味を付けます。臭みが和らぎ、揚げても縮みにくくなります。
やげん軟骨を使った料理
- 唐揚げ
- 塩焼き
- にんにく炒め
- 南蛮漬け
- つくねの食感出し
- ねぎ塩あえ
- みそ炒め
たんぱく質とコラーゲンを含み、脂質は控えめな部位です。
講師への質問
- 中まで火が通ったか分からないときはどうすればいいですか
- 厚みのあるものを一つ半分に切って、中心まで白く濁っていれば大丈夫です。透明感が残るならもう1〜2分加熱してください。
- 硬くて噛み切りにくいときはどうすればいいですか
- 切り方が厚すぎます。縦半分に割るか、繊維を断つように斜め薄切りにすると軽い歯ざわりになります。