焼肉の牛タンの扱い方｜レシピ・選び方・保存
厚みで表情が変わるのが焼肉の牛タンです。根元はやわらかく脂が乗り、先は歯応えが強い。部位ごとの違いと切り方、家で焼くときの火の入れ方をお伝えします。
先生の一言
- 色は淡い桃色から灰みがかった桃色を選びます。黒ずんだものや汁が出たものは避けます。
- 厚みが均一に切られているかを見ます。むらがあると焼き上がりの時間が揃いません。
- 根元は白い脂の筋が細かく入ったものを、先は歯応えを生かす煮込み向きと考えます。
旬の時期
通年。冷凍で流通するため、季節による差は小さい食材です。
保存方法
買った日のうちに使うのが基本です。冷蔵なら1〜2日、それ以上置くなら一枚ずつ包んで冷凍し、三週間を目安に使い切ります。
下ごしらえ
- 表面の水気をよく拭きます。水分が残ると焼いたときに蒸れて縮みます。
- 塊で買った場合は、外側の薄い皮を包丁で引きはがしてから切ります。
- 焼く前に細かく切り目を入れます。厚切りでも中心まで火が通りやすくなります。
焼肉の牛タンを使った料理
- 塩焼き
- たれ焼き
- ねぎ塩だれのせ
- 牛タンシチュー
- 牛タンの煮込み
- 牛タンカレー
- 牛タンの野菜炒め
- タンスープ
たんぱく質と脂質を含みます。部位で脂の量が変わるので、根元と先を使い分けると量の見当がつきます。
講師への質問
- 家で焼くと固くなるときはどうすればいいですか
- 焼きすぎです。強めの中火で片面40秒ずつを目安にし、中心まで火が通って色が変わったところで取り上げます。
- 厚切りを買ったときはどうすればいいですか
- 両面に格子の切り目を入れ、中火で片面1分半ずつ焼きます。ふたをして30秒蒸らすと中心まで確実に火が入ります。
- 冷凍したものを使うときはどうすればいいですか
- 冷蔵庫で半日かけて解かし、水気を拭いてから焼きます。常温での解凍は表面だけ温まり、焼きむらの原因になります。