焼肉のタンの扱い方｜レシピ・選び方・保存
こりっとした歯ざわりと後を引く脂が、焼肉のタンの持ち味です。牛の舌の部位で、根元と先で味も食感も変わります。厚さの選び方、下ごしらえ、焼き加減の目安まで、家の網やフライパンでも失敗しない手順をお伝えします。
先生の一言
- 見るのは色です。薄いピンクからやや赤みのある色で、表面が乾いていないものを選んでください。
- 厚さで用途が変わります。5mm前後は焼肉向き、1cm以上は塩とレモンでじっくり焼く向き、薄切りは炒め物向きです。
- 根元側は脂が多く柔らかく、先側は歯ごたえが強めです。パックに部位表示があれば好みで選び分けます。
旬の時期
通年
保存方法
買った日に使わない分は1回分ずつ重ならないように広げてラップで包み、冷蔵なら2日、冷凍なら3週間が目安です。解凍は冷蔵庫で6〜8時間かけると水分が出にくくなります。
下ごしらえ
- 焼く30分前に冷蔵庫から出して室温に戻します。中心まで火が入りやすくなります。
- 厚めのものは片面に3〜4mm間隔で浅く切り目を入れます。縮みを防ぎ、火の通りがそろいます。
- 下味は塩とこしょう、ごま油少々で十分です。焼く直前にからめると水分が出ません。
焼肉のタンを使った料理
- 塩だれで焼くタン塩
- レモンを絞る厚切りタン
- ねぎ塩をのせたねぎタン
- 薄切りタンとキャベツの炒め物
- タンとしめじの塩スープ
- 煮込んで作るタンシチュー
- 細切りにしてチャーハンの具
- ゆでタンのポン酢あえ
たんぱく質と脂質を含み、部位の中では脂が比較的多めです。
講師への質問
- 焼き加減はどう見ればいいですか
- 強めの中火で片面1分、返して1分が5mm厚の目安です。表面の色が全体に変わり、肉汁が透明になるまで中心までしっかり焼いてください。
- 厚切りが固くなってしまいます。どうすればいいですか
- 切り目を入れてから焼き、焼いた後にアルミホイルをかぶせて2分休ませてください。繊維がゆるんで噛み切りやすくなります。
- 家のフライパンでも焼けますか
- 焼けます。厚手のフライパンをよく熱し、油をひかずに並べてください。脂が出るので、途中でペーパーに吸わせると香ばしく仕上がります。