山葡萄の扱い方｜レシピ・選び方・保存
山葡萄は、粒が小さく酸味と渋みのはっきりした山の果実です。生のまま頬張るというより、煮て濾して味を引き出す使い方が向いていますので、扱いの順にご案内します。
先生の一言
- 粒に張りがあり、房から自然に落ちていないものを選びます。落ちた粒が多い房は熟しすぎです。
- 色は黒紫が濃いほど酸味が落ち着きます。赤みが強いものはまだ渋みが立ちます。
- 軸が緑色で乾いていないものが新しい印です。茶色く縮んだ軸は日にちが経っています。
旬の時期
9月〜10月
保存方法
房のまま紙袋に入れて冷蔵庫の野菜室に置き、3日を目安に使い切ります。すぐに使えない場合は粒を外して冷凍し、1か月を目安に加熱調理へ回します。
下ごしらえ
- 房を水に浸してやさしく振り洗いし、粒を一つずつ外して軸を取り除きます。
- 鍋に粒と少量の水を入れ、弱めの中火で10分煮てから木べらでつぶします。
- ざるにさらしを敷いて濾し、種と皮を除いて果汁だけを取り出します。
山葡萄を使った料理
- 山葡萄のジャム
- 果汁を煮詰めたソース
- ゼリー
- 炭酸で割った飲み物
- 肉料理に添える甘酸っぱいたれ
- ヨーグルトにかけるシロップ
- 寒天寄せ
糖分と酸味のもとになる有機酸を含みます。
講師への質問
- 渋みが強いときはどうすればいいですか
- 皮ごと煮ると渋みが出ます。10分煮た後は早めに濾し、砂糖を果汁の三割ほど加えると角が取れます。
- 生のまま食べてもいいですか
- 食べられますが種が多く酸味も強いので、加熱して果汁にするほうが向いています。子ども向けなら必ず種を除いてください。
- 手や布についた色はどうすればいいですか
- つきたてなら流水と石けんで落ちます。布は乾く前に薄めた酸素系漂白剤に浸すと残りにくくなります。