大和芋の扱い方｜レシピ・選び方・保存
すりおろすと箸が立つほど粘るのが大和芋です。とろろやお好み焼き、揚げ物のレシピで力を発揮し、加熱するとほくほくに変わります。選び方と保存、下ごしらえを押さえておきましょう。
先生の一言
- 持ったときにずしりと重く、皮に張りのあるものを。軽いものは水分が抜けています。
- 切り口が白く、変色していないものを選びます。茶色く変わったものは風味が落ちています。
- ひげ根の跡が細かく密なものは肉質が締まっています。深い傷やへこみのあるものは避けます。
旬の時期
11月〜3月が旬。貯蔵がきくため通年出回ります
保存方法
新聞紙で包んで冷暗所に置けば2〜3週間もちます。切ったものは切り口にラップを密着させ、冷蔵5日が目安です。
下ごしらえ
- 皮は厚めにむき、酢水に5分さらすとあくが抜けて変色しません。
- かゆみが出やすいので、手に酢か塩をつけてから扱うか、皮つきの部分を持って作業します。
- すりおろすときはすり鉢とすりこ木を使うと、きめが細かくなめらかに仕上がります。
大和芋を使った料理
- とろろ
- お好み焼きのつなぎ
- 山かけ
- 磯辺揚げ
- ふわふわ焼き
- 団子汁
- 酢の物
水分と炭水化物を含み、加熱すると粘りが弱まってほくほくした食感になります。
講師への質問
- 手がかゆくなるときはどうすればいいですか
- 酢水で手を湿らせてから扱ってください。かゆくなったら酢かレモン汁をつけて洗い、しばらく水で冷やすと落ち着きます。
- 変色を防ぐにはどうすればいいですか
- むいたらすぐ酢水に5分さらすことです。すりおろした後も酢を数滴混ぜておくと、白さが保てます。
- 長芋と使い分けるにはどうすればいいですか
- 粘りの強い大和芋はつなぎや山かけ向き、水分の多い長芋は切ってそのまま食べる料理向きです。とろろは大和芋のほうが濃く仕上がります。