海鮮｜一覧と定番
海鮮は、季節と産地がそのまま味に出る食材の総称です。魚も貝もえびも、選び方と下ごしらえさえ知っていれば家の台所で扱えます。分類ごとに道筋をご案内します。
海鮮とひとくちに言っても、扱い方は種類でまるで違います。白身と青魚では下処理が変わり、貝には砂抜き、えびには背わた取りという固有の手順があります。ここでは大きな四つの群に分けて、家庭で無理なく扱える範囲をご案内します。
白身魚
- たい
- ひらめ
- たら
- すずき
- かれい
青魚
- さば
- あじ
- いわし
- さんま
- ぶり
貝類
- あさり
- しじみ
- はまぐり
- ほたて
- かき
えび・かに・いか・たこ
- 車えび
- 甘えび
- ずわいがに
- するめいか
- ゆでだこ
赤身の魚
- まぐろ
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コツ
- 生で食べるものは刺身用と明記されたものだけを選び、買った日のうちにいただきます。
- 加熱する魚介は、身の中心が白く不透明になるまで火を通してください。
- 冷凍のものは冷蔵庫でゆっくり解凍すると、うまみの流出が最も少なく済みます。
講師への質問
- 魚の生ぐささを抑えるにはどうすればいいですか
- 結論から言うと、塩をふって10分置き、出た水気を紙で拭くことです。それだけで匂いの元が抜けます。
- 貝の砂抜きはどうすればいいですか
- 海水程度の塩水に浸し、暗くして常温で2時間置きます。バットに平らに並べると全体がよく吐きます。
- 鮮度の見分け方はどうすればいいですか
- 目が澄んでいて張りがあり、えらが鮮やかな赤で、身を押して跳ね返るものを選んでください。