辛い麺｜一覧と定番
汗をかきながらすする一杯には独特の高揚があります。辛い麺は担担麺から辛味噌ラーメン、汁なしの和え麺まで幅が広く、辛さの正体も唐辛子、山椒、発酵調味料とさまざまです。系統ごとの違いをご案内します。
辛い麺と一口に言っても、辛さの出どころは同じではありません。唐辛子の直線的な辛さ、山椒のしびれ、発酵調味料の奥行きが、料理ごとに違う配合で組み合わされています。系統を知っておくと、店で頼むときも家で作るときも狙いを外しません。
四川系のしびれ辛さ
- 担担麺
- 麻辣麺
- 汁なし担担麺
- 麻婆麺
味噌をきかせた辛さ
- 辛味噌ラーメン
- 味噌担々麺
- 辛味噌つけ麺
韓国風の辛い麺
- 韓国風辛味スープ麺
- 混ぜ麺
- チゲうどん
- 冷たい辛味麺
東南アジア系
- トムヤム麺
- カレーラクサ
- 青唐辛子入りの米麺
和の辛味
- 辛味大根そば
- カレーうどん
- 七味をきかせたかけうどん
汁なし・和え麺
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コツ
- 辛さは油に移ります。唐辛子は弱火の油で1分温めてから使うと、量を増やさずに辛さが立ちます。
- しびれが欲しいときは花椒を仕上げにひきます。煮込むと香りが抜けてしまいます。
- 辛すぎたときは砂糖ひとつまみと乳製品を少量。酢を数滴足すと角が丸くなります。
講師への質問
- 辛さを調整したいときはどうすればいいですか
- 辛味だれを別皿にして、少しずつ足してください。麺に混ぜ込む前に味を決めると、同じ鍋から家族で辛さを変えられます。
- 翌日に胃が重くなるときはどうすればいいですか
- 油の量を減らし、麺も控えめにしてください。辛味だけを増やして油を減らすと後に残りにくくなります。
- 子どもと一緒に食べたいときはどうすればいいですか
- スープを取り分けてから辛味を加えてください。子ども用はごまと味噌だけで作ると、同じ食卓に並べられます。