冷たい麺｜一覧と定番
暑い日の食卓を助けてくれるのが冷たい麺です。そうめん、ざるそば、冷やし中華まで、種類ごとの持ち味とゆで方、つゆの合わせ方を、献立を組み立てる順にたどっていきます。
結論から言えば、冷たい麺はゆで上げてからの冷やし方で味が決まります。同じそうめんでも、ぬめりを流水で落として最後に氷水で締めるかどうかで、喉ごしがまったく変わってきます。ここでは麺の種類ごとに分け、家庭で作りやすいものから並べています。
そうめん・ひやむぎ
- そうめん
- ひやむぎ
- そうめんチャンプルー
- 梅しそそうめん
そば
- ざるそば
- おろしそば
- とろろそば
- そばサラダ
うどん
- ざるうどん
- 冷やしぶっかけうどん
- サラダうどん
- 冷やしきつねうどん
中華麺
- 冷やし中華
- 冷やし担々麺
- 汁なし和え麺
- 冷製あんかけ麺
半島由来の冷麺
- 水冷麺
- ビビン麺
- 豆乳麺
アレンジ麺
- トマトつけ麺
- ごまだれ和え麺
- レモン塩そうめん
- 納豆ぶっかけ麺
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コツ
- ゆで湯はたっぷり用意します。麺100gに対して湯1L以上が目安で、少ないと湯温が下がって表面が溶けます。
- ゆで上げたらまず流水でぬめりを落とし、最後に氷水で10秒だけ締めます。ぬめりが残るとつゆが薄まります。
- つゆは食べる直前まで冷蔵庫で冷やしておきます。氷を落として冷やすと、食べ終わる前に味が抜けます。
講師への質問
- そうめんが束になってくっつくときはどうすればいいですか
- ゆで湯の量を増やし、入れた直後に箸で全体をほぐしてください。ゆで上げ後は必ず流水でぬめりを落とすと、器の中でも固まりません。
- つゆがすぐ薄くなるのはどうすればいいですか
- 麺の水気を切りが足りません。ざるで振ってから布巾に取り、表面の水を吸わせてください。つゆ自体も濃いめに用意しておくと安心です。
- 冷たい麺だけでは物足りないときはどうすればいいですか
- ゆで鶏や卵焼き、蒸し鶏をのせてください。いずれも中心まで火を通したものを冷ましてから合わせると、味も温度もそろいます。