鍋｜一覧と定番
鍋は「だしを何にするか」でほとんど決まる料理です。しょうゆ、みそ、塩、乳製品、辛味と系統に分けて眺めれば、その日の冷蔵庫から作れる鍋レシピが自然と見えてきます。
一つの鍋を囲んで、煮えたそばから取り分けて食べる。日本の冬の食卓を支えてきた形が鍋です。だしと具の組み合わせでいくつもの系統に分かれ、締めの一品まで含めて一つの流れになっています。ここでは味付けの系統ごとに整理し、鍋レシピを選ぶときの目安をご案内します。
だしとしょうゆの鍋
- 寄せ鍋
- すき焼き
- 常夜鍋
- 鶏の水炊き風
- おでん
みそ仕立ての鍋
- ちゃんこ鍋
- みそ煮込み鍋
- 土手鍋風のかき鍋
- みそバター鍋
塩・白湯の鍋
- 塩ちゃんこ
- 鶏白湯鍋
- ちり鍋
- 湯豆腐
辛味のある鍋
- キムチ鍋
- 麻辣風の火鍋
- 坦々鍋
- カレー鍋
乳製品を使う鍋
- 豆乳鍋
- ミルク鍋
- チーズ入りのトマト鍋
つけだれで食べる鍋
- しゃぶしゃぶ
- しゃぶしゃぶ風の豚しゃぶ
- ごまだれ鍋
- ポン酢の鍋
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- 手羽元と大根の圧力鍋煮
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- ホルモン鍋
- かぶの味噌汁
- かぼちゃのシチュー
- せり鍋
- 一人鍋
- 牛肉鍋
- 白菜鍋
コツ
- 具は火の通りにくい順に入れてください。根菜、肉、きのこ、葉物、豆腐の順が基本の並びです。
- 煮汁は具材の8割が浸る量にします。多すぎると味が薄まり、少なすぎると具が煮えません。
- 肉や魚は必ず中心まで火を通してから取り分けます。色が変わったように見えても、厚みのあるものは一度割って確かめてください。
講師への質問
- だしが薄まってきたときはどうすればいいですか
- 水ではなく、濃いめに合わせたつぎ足し用のだしを別に用意しておいてください。しょうゆとみりんを小さじ単位で足すのも手です。
- 締めは何を選べばいいですか
- しょうゆやみそ系はご飯で雑炊、塩や白湯系は麺、辛味系はご飯かうどんが合います。溶き卵を入れる場合は固まるまで加熱してください。
- 野菜から水が出て味が変わるときはどうすればいいですか
- 白菜や大根は水分が多いので、はじめのだしを少し濃いめに整えておいてください。煮えるにつれてちょうどよくなります。