肉料理｜一覧と定番
焼く、煮る、揚げる、蒸す。同じ肉でも扱い方ひとつで別の料理に変わります。肉料理のレシピを部位と調理法で整理し、平日の献立から人が集まる日の一皿まで、選びやすい形にしてご案内します。
結論から申しますと、肉料理は部位選びが八割です。どの部位をどの火加減で扱うかさえ決まれば、味つけは後からいくらでも変えられます。ここでは調理法ごとに分け、それぞれ代表的な料理を挙げてあります。どの料理も、中心まで火を通すことを前提にしています。
焼く
- 生姜焼き
- 照り焼きチキン
- ハンバーグ
- ポークソテー
- つくね
煮る
- 肉じゃが
- 豚の角煮
- 鶏肉のトマト煮
- ロールキャベツ
- 牛すじ煮込み
揚げる
- 鶏の唐揚げ
- とんかつ
- メンチカツ
- 油淋鶏
蒸す・ゆでる
- 蒸し鶏
- しゃぶしゃぶ
- 白菜と豚肉の重ね蒸し
- ゆで豚
炒める
- 回鍋肉
- 青椒肉絲
- 豚こまと野菜の炒め物
- そぼろ
ひき肉を使う
- ハンバーグ
- 麻婆豆腐
- そぼろ丼
- 肉団子
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- 鶏むねのしっとり蒸し
- 肉巻き
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- 和風ハンバーグ
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- 圧力鍋のスペアリブ
- スペアリブの煮込み
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- 鶏ささみ
- やげん軟骨
- ソーセージ
- 鶏もも肉と大根の煮物
- ホルモン
- ズッキーニと豚肉
コツ
- 焼く前に肉を室温に15分置きます。冷たいまま焼くと表面だけ固まり、中心まで火が通りません。
- たれを加えるときは一度火を止めます。焦げつきと煮詰まりの大半はこれで防げます。
- どの部位でも中心まで火を通し、肉汁が澄んでいることを確かめてから食卓へ出してください。
講師への質問
- 安い部位をやわらかく食べるにはどうすればいいですか
- 繊維を断つ向きに切り、薄力粉を薄くまぶしてください。煮込むなら弱火で長く、焼くなら短時間で。どちらも煮立てないことが要です。
- 献立が肉に偏るときはどうすればいいですか
- 主菜の肉を100gに抑え、野菜や豆腐を足して量を作ってください。重ね蒸しや炒め物なら、野菜が多くても物足りなさが出ません。
- 焼き加減の見きわめはどうすればいいですか
- いちばん厚い部分に竹串を刺し、出てくる汁が澄んでいれば火が通っています。濁っていたら弱火で2分ずつ足してください。