鶏肉料理｜一覧と定番
手に入りやすく、値段も落ち着いていて、和洋中どこへでも顔を出す。鶏肉料理は家庭の献立を支える主役です。部位ごとの向き不向きと、焼く・煮る・揚げるの使い分けを、教室でお話ししている順にたどります。
鶏肉料理の要点は、部位を選び分けることに尽きます。もも肉は焼き物と煮物、むね肉はしっとり仕上げる料理、ささみは和え物、手羽はだしの出る煮込みと、それぞれ得意な役割があります。ここでは調理法と部位を組み合わせて、日々の献立に落とし込みやすい形で並べています。
焼く
- 照り焼き
- 塩焼き
- つくね
- 焼き鳥風
- ソテー
揚げる
- 唐揚げ
- チキンカツ
- 南蛮漬け
- 手羽の素揚げ
煮る
- 筑前煮
- 手羽元の甘辛煮
- 水炊き
- トマト煮込み
蒸す・ゆでる
- 蒸し鶏
- よだれ鶏風
- ささみの棒々鶏
- 鶏スープ
ご飯もの・麺
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- 鶏そぼろ丼
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- 鶏団子
- 鶏皮
- 豚バラ肉
- 豚ももブロック
- 鶏むね肉
- 鶏むね肉
- 鶏むね肉チャーシュー
- ささみのレンジ加熱
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- ハニーマスタードチキン
- 牛切り落とし
- 豚しゃぶ肉
- 豚薄切り肉
- 豚ヒレブロック
- 鶏の照り焼き
- 和風ハンバーグ
- ひき肉とキャベツ
- 圧力鍋のスペアリブ
- スペアリブの煮込み
- ミンチ
- レバー
- れんこんと豚肉
- 豚もやし
- 豚肉と白菜
- 豚肉と玉ねぎ
- 鶏チャーシュー
- 野菜の肉巻き
- 豚こま生姜焼き
- 豚バラ薄切り
- 豚肉と白菜の炒め物
- 鶏胸肉の塩麹漬け
- 豚しゃぶしゃぶ
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- ヒレ肉
- 牛こま切れ肉
- 圧力鍋で作る角煮
- 豚こま切れ肉
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- 鶏ごぼう
- ひき肉
- サイコロステーキ
- 牛バラ肉
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- 豚切り落とし肉
- 鶏胸肉の照り焼き
- 鶏の照り焼き
- 鶏ささみ
- やげん軟骨
- ソーセージ
- 鶏もも肉と大根の煮物
- ホルモン
- ズッキーニと豚肉
コツ
- 結論から言うと、部位で迷ったら厚みをそろえてください。もも肉は切り込みを入れて開くだけで、生焼けの心配がほとんど消えます。
- むね肉やささみは、砂糖と塩を少量もみ込んでから加熱するとしっとりします。水分が抜けにくくなるためです。
- どの部位でも、いちばん厚いところに竹串を刺して透明な肉汁が出るまで加熱してください。これが唯一の確かな目印です。
講師への質問
- むね肉が固くなってしまうときはどうすればいいですか
- 火が強すぎるか、加熱が長すぎます。弱めの中火にし、火を止めてからふたをして5分置く方法に替えてください。余熱で中心まで火が通ります。
- 冷凍した鶏肉の解凍はどうすればいいですか
- 冷蔵庫で6〜8時間かけて戻すのが目安です。急ぐときは袋のまま流水に15分当ててください。常温放置は避けます。
- 下味はいつつければいいですか
- 焼き物なら10分前、揚げ物なら20〜30分前が目安です。長く漬けすぎると水分が出て、かえって固く感じられます。