鶏料理｜一覧と定番
鶏料理は、部位を選び分けるだけで献立の幅が驚くほど広がります。もも肉はこく、むね肉は淡白さ、手羽はだしと持ち味がはっきり違います。中心まで火を通しつつ柔らかく仕上げる手順を部位別にご案内します。
鶏料理の要は、部位ごとの水分の扱いです。もも肉は脂があるので多少焼きすぎても救えますが、むね肉とささみは加熱しすぎるとぱさつきます。いずれも中心まで火を通すのが前提ですから、余熱を使う手順を覚えておくと失敗がぐんと減ります。
もも肉のおかず
- 唐揚げ
- 照り焼き
- チキンソテー
- 筑前煮
- 南蛮漬け
むね肉のおかず
- 蒸し鶏
- 鶏ハム
- チキンカツ
- ピカタ
- 甘酢炒め
ささみのおかず
- ささみフライ
- 和え物
- 梅しそ巻き
- スープの具
手羽のおかず
- 手羽先の甘辛煮
- 手羽元の煮込み
- 揚げ手羽
- 鶏スープ
鶏ひき肉のおかず
- つくね
- そぼろ
- 鶏団子鍋
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ご飯もの・麺
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- チキンライス
- 鶏南蛮そば
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- 豚こま肉
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- 鶏皮
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- 鶏むね肉
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- 牛切り落とし
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- 豚ヒレブロック
- 鶏の照り焼き
- 和風ハンバーグ
- ひき肉とキャベツ
- 圧力鍋のスペアリブ
- スペアリブの煮込み
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- 鶏胸肉の照り焼き
- 鶏の照り焼き
- 鶏ささみ
- やげん軟骨
- ソーセージ
- 鶏もも肉と大根の煮物
- ホルモン
- ズッキーニと豚肉
コツ
- むね肉は焼いた後に火を止めて5分休ませると、中心まで火が通ってしっとりします。
- もも肉は皮目から動かさずに6分焼くと、余分な脂が抜けて皮がぱりっとします。
- 下ゆでした鶏のゆで汁はだしとして使えます。こして冷蔵2日で使い切ってください。
講師への質問
- むね肉がぱさつくのはどうすればいいですか
- 切ってから塩と砂糖を各小さじ4分の1もみ込み、15分置いてください。加熱は弱火にして、火を止めてからの余熱で仕上げます。
- 火が通ったか不安なときはどうすればいいですか
- いちばん厚い部分を切り、中心が白く透明な肉汁が出れば大丈夫です。赤みが残るときは弱火で2分ずつ足してください。
- 下味の塩はどれくらいが目安ですか
- 肉の重さの0.8%が目安で、300gなら小さじ半分弱です。しょうゆだれを使うときは塩を控えめにしてください。