牛肉料理｜一覧と定番
同じ牛肉料理でも、部位と火の入れ方が変われば別の一皿になります。薄切りは短時間で、かたまりは時間をかけて。この原則を軸に、焼く・煮る・炒める・和えるの四つの道筋で献立を組み立てていきます。
牛肉料理の要は、部位に合った火の入れ方を選ぶことに尽きます。薄切りやもも肉は加熱時間が短いほどやわらかく、すね肉やばら肉のかたまりは低い温度で長く煮るほどほぐれます。ここでは調理法ごとに代表的な料理を並べ、どの部位をどう扱うかを整理していきます。
薄切り肉の炒め物
- 牛肉と玉ねぎの甘辛炒め
- 青椒肉絲風の細切り炒め
- 牛肉とごぼうのしぐれ煮風炒め
- 牛肉とピーマンの中華炒め
煮込み
- 肉じゃが
- ビーフシチュー
- すね肉の赤ワイン煮
- 牛すじの土手煮
- 牛肉のしぐれ煮
焼く料理
- ステーキ
- 焼肉
- ローストビーフ
- 牛肉のたたき風の網焼き
鍋と汁物
- すき焼き
- しゃぶしゃぶ
- 牛肉と大根のスープ
- ビーフカレー
ご飯もの
- 牛丼
- ハヤシライス
- 牛肉の炊き込みご飯
- ビビンバ風混ぜご飯
ひき肉を使う料理
- ハンバーグ
- ミートソース
- そぼろ
- メンチカツ
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- 鶏むね肉
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- 鶏肉
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- つくね
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- 白菜と豚肉
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- 厚切り豚ロース
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- 手羽元と大根の煮物
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- アスパラの肉巻き
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- キャベツと豚バラ
- キャベツと鶏肉
- 白菜と豚肉
- 鶏レバー
- なすと豚バラ
- 生ハム
- 豚しゃぶ
- 豚しゃぶサラダ
- 豚バラ白菜
- 鶏もも肉の照り焼き
- ピーマンと豚肉の炒め物
- 小松菜と豚肉の炒め物
- 焼き豚
- 牛すじ
- 豚こま肉
- 豚肩ロース
- 鶏団子
- 鶏皮
- 豚バラ肉
- 豚ももブロック
- 鶏むね肉
- 鶏むね肉
- 鶏むね肉チャーシュー
- ささみのレンジ加熱
- せせり
- ハニーマスタードチキン
- 牛切り落とし
- 豚しゃぶ肉
- 豚薄切り肉
- 豚ヒレブロック
- 鶏の照り焼き
- 和風ハンバーグ
- ひき肉とキャベツ
- 圧力鍋のスペアリブ
- スペアリブの煮込み
- ミンチ
- レバー
- れんこんと豚肉
- 豚もやし
- 豚肉と白菜
- 豚肉と玉ねぎ
- 鶏チャーシュー
- 野菜の肉巻き
- 豚こま生姜焼き
- 豚バラ薄切り
- 豚肉と白菜の炒め物
- 鶏胸肉の塩麹漬け
- 豚しゃぶしゃぶ
- ハム
- ヒレ肉
- 牛こま切れ肉
- 圧力鍋で作る角煮
- 豚こま切れ肉
- 豚ロース薄切り
- 塩豚
- 鶏ごぼう
- ひき肉
- サイコロステーキ
- 牛バラ肉
- 牛肉とごぼう
- 豚もも肉
- 豚切り落とし肉
- 鶏胸肉の照り焼き
- 鶏の照り焼き
- 鶏ささみ
- やげん軟骨
- ソーセージ
- 鶏もも肉と大根の煮物
- ホルモン
- ズッキーニと豚肉
コツ
- 薄切りは広げて入れ、色が変わってから調味料を加えます。先に味を入れると水分が出てかたくなります。
- かたまり肉は焼いて表面を固めてから、弱火で九十度前後を保って煮ます。煮立てるとほぐれずに縮みます。
- 冷蔵庫から出して十五分置き、常温に近づけてから焼くと、中心まで均一に火が入ります。
講師への質問
- 牛肉がかたくなるのはどうすればいいですか
- 加熱しすぎか、温度が高すぎるかのどちらかです。薄切りは色が変わったらすぐ調味へ、かたまりは沸騰させず弱火で長く煮てください。
- 安い部位をやわらかくする方法はありますか
- すりおろした玉ねぎに三十分漬けるか、繊維を断つ向きに切るのが有効です。煮込みなら弱火で九十分かけると繊維がほぐれます。
- 冷凍した牛肉の解凍はどうすればいいですか
- 冷蔵庫で半日かけて戻すのが最もドリップが出ません。急ぐときは保存袋のまま氷水に三十分浸してください。