お肉｜一覧と定番
お肉は、部位を選ぶところから料理が始まります。牛・豚・鶏それぞれのお肉の性格と、どの料理にどの部位を選ぶかを、教室でよくお伝えしている順にまとめてご案内します。
肉料理がうまくいくかどうかは、火加減より先に部位選びで半分決まります。同じ牛肉でも、脂の入り方と筋の量で向く調理法がまるで違うからです。ここでは種類ごとの特徴と、家庭で扱いやすい部位を並べてご案内します。
牛肉
- 肩ロース
- もも
- すね
- バラ
- ヒレ
豚肉
- ロース
- バラ
- 肩ロース
- ヒレ
- こま切れ
鶏肉
- もも
- むね
- ささみ
- 手羽先
- 手羽元
ひき肉
- 合いびき肉
- 豚ひき肉
- 鶏ひき肉
- 牛ひき肉
加工肉
- ベーコン
- ハム
- ソーセージ
- 焼き豚
内臓・その他
- レバー
- 砂肝
- ホルモン
- 牛タン
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- 手羽元
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- 玉ねぎ
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- 栗
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- 餃子の皮
- つるむらさき
- カニカマ
- 大根葉
- 白なす
- にんにくの芽
- ツナ缶
- 万願寺とうがらし
- 春雨
- 豚ミンチ
- 木綿豆腐
- 豚バラブロック
- 長ねぎ
- メカジキ
- 春巻きの皮
- 春キャベツ
- さばの水煮缶
- ラム肉
- ゆず
- ザーサイ
- わさび菜
- トマト缶
- チンゲン菜
- バターナッツかぼちゃ
- 絹さや
- 鶏ミンチ
- もやしの冷凍保存
- コンビーフ
- らっきょう
- 行者にんにく
- おかひじき
- ヤーコン
- 砂ずり
- 芽キャベツ
- 冷凍ほうれん草
- かいわれ大根
- 真いわし
- 柑橘類
- わけぎ
- パイシート
- 水なす
- 豆もやし
- へしこ
- 烏骨鶏
- 牛すじ
- 鮭とば
- デラウェア
- スモークサーモン
- 豚肩ロースブロック
- さやいんげん
- あぐー豚
- レンズ豆
- 大根の冷凍保存
- 金柑
- 赤牛
- 黒豚
- パスタソース
- 焼きそばソース
- ツナ
- ブロッコリーの茎
- 車麩
- えのきの冷凍
- なすの冷凍
- えのきの冷凍
- 夏みかん
- かぼす
- じゃがいもの緑
- すだち
- 木綿豆腐
- キャベツの冷凍
- ピーマンの冷凍
- 白菜の冷凍
- 車海老
- グラニースミス
- ターサイ
- 切り昆布
- 青じそ
- 舞茸の冷凍
- サラダ菜
- オマール海老
- 中華麺
- 二十日大根
- 常陸牛
- 比内地鶏
- 白えび
コツ
- 調理の20分前に冷蔵庫から出してください。中心が冷たいままだと、外だけ焼けて中に火が通りません。
- 焼く前の水分は必ずふき取ります。表面がぬれていると焼き色がつかず、蒸れた味になります。
- 肉・鶏肉はどの部位も中心まで火を通してください。竹串を刺して透明な汁が出れば加熱できています。
講師への質問
- 安い部位をやわらかくするにはどうすればいいですか
- 筋を切り、すりおろした玉ねぎかヨーグルトに30分漬けてください。加熱は弱火で長くが基本です。すね肉なら60分以上煮ると繊維がほどけます。
- 冷凍した肉の解凍はどうすればいいですか
- 冷蔵庫で半日かけて戻すのが一番です。急ぐときは袋のまま流水に15分当ててください。常温放置と電子レンジの長時間加熱は避けます。
- 焼くときの火加減はどうすればいいですか
- 最初は強めの中火で表面を固め、そのあと弱めの中火でじっくり中まで通します。厚みが2cmを超えるならふたをして蒸し焼きにしてください。